LES FROMAGES
L'ABONDANCE
HISTOIRE
Dès le 14ème siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance, créé des pâturages, et encouragé la fabrication d’un fromage de qualité. L'apparition de la race locale abondance en Valais et dans le Chablais remonte à l'arrivée des Burgondes dans la région. Le pastoralisme montagnard date déjà de cette époque. Au Moyen Âge, les monastères d'Abondance et d'Aulps sont les initiateurs de la sélection raciale. Leur rôle économique était basé sur la fabrication fromagère. En 1381, les moines l’ont fait connaître à l’extérieur de son berceau d’origine, puisqu’en 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon à l’occasion de l’élection du Pape. Ce fromage au lait cru et entier est reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 1990 et Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) depuis 1996.
DESCRIPTION
C’est un fromage à pâte pressée demi-cuite, à talon concave et à croûte morgée, nécessitant entre 70 et 120 litres de lait. Trois mois minimum d’affinage sont nécessaires au développement de ses arômes subtils issus de la flore naturelle des pâturages. D’origine fermière ou laitière, les meules d’Abondance sont reconnaissables à la plaque de caséine bleue, ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers, apposée en talon. Ce fromage se présente en disque appelé « meule ». D'une hauteur de 7-8 centimètres, il présente un talon concave. Le diamètre varie, donnant des fromages de 6 à 12 kilogrammes. Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.
LE BEAUFORT
HISTOIRE
Depuis le Moyen-Age, les paysans des montagnes transforment leur lait en fromage afin de pouvoir conserver pour une longue durée une base clé leur alimentation. L'élevage bovin va engendrer la production de lait qui va être transformé en fromage. C'est ainsi que la production de fromage s'est développée. À cette époque, le fromage produit s'appelait le « vachelin ». C'est au milieu du 19e siècle qu'apparaît le nom du fromage « Beaufort ». A peine un siècle plus tard, son existence est menacée par la crise qu’a connu l’agriculture de montagne dans les années 1960. Jusqu’à cette date, la production laitière et fromagère permettaient une certaine aisance à la population, puisque le Beaufort était vendu dans les grandes villes comme Lyon, Turin ou encore Paris. A partir des années 1960, l’agriculture de montagne et par conséquent la production de Beaufort sont menacées par une main d’œuvre de plus en plus importante qui va partir de la montagne pour trouver du travail en ville. La Savoie subit un exode rural massif qui va aboutir à une chute de la production de Beaufort à moins de 500 tonnes par an. Face à cette crise, les agriculteurs réagissent. Ils décident d’une nouvelle organisation de la production de Beaufort. « Le beaufort doit par sa qualité justifier d’un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l’agriculture en haute montagne ». La nouvelle organisation choisie est le système de coopération pour la fabrication, l’affinage et la commercialisation. Cette initiative a vu le jour sous l’impulsion de l’Union des Producteurs de Beaufort. Une politique de filière est mise en place afin d’assurer :
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la recherche d’une meilleure maîtrise de la qualité
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la démarche de reconnaissance du fromage en AOC qui aboutira en 1968,
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la réalisation des travaux nécessaires à la baisse de la pénibilité de la production du lait : développement de la traite mécanique en alpage, mécanisation partielle des travaux de fenaison...
Cette politique de filière est associée à la politique nationale de la montagne pour permettre à l’agriculture de subsister. Ainsi, la production de Beaufort atteint 4150 tonnes en 2005, soit environ 103 000 meules.
DESCRIPTION
Le Beaufort est un fromage à pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle. Meule d'un diamètre de 35 à 75 cm, 11 à 16 cm de hauteur, et d'un poids de 20 à 70 Kg. Le Beaufort présente des qualités nutritionnelles intéressantes pour le consommateur. Avec 1 % de calcium, il est six fois plus riche que le lait ou le yaourt. Sur le plan nutritif, 60 grammes de Beaufort couvrent les deux tiers de l'apport journalier recommandé en calcium. C'est le fromage idéal pour pour les enfants et les sportifs. Il est aujourd'hui un produit phare de la cuisine savoyarde ; de la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent sur de nombreuses tables de lieux touristiques régionaux.
LE CHEVROTIN
HISTOIRE
Ce fromage au lait cru est élaboré depuis le XVIIe siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges et des Aravis, et de la région du Mont Blanc, dans lesquelles se trouvent des endroits avec des contraintes naturelles difficiles : relief escarpé, climat humide, sol calcaire avec une végétation spécifique dont seules les chèvres savoyardes peuvent se nourrir, car elles sont aussi à l'aise que les chamois dans les pentes abruptes. On distingue le :
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Chevrotin d'Alpage
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Chevrotin des Aravis
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Chevrotin de Macôt
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Chevrotin du Mont-Cenis
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Chevrotin de Peisey-Nancroix
En 2002, les producteurs de Chevrotin obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) pour leur produit. En 2005 la protection du Chevrotin est étendue grâce à la reconnaissance en Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.). Aujourd’hui, 22 producteurs et 4 affineurs composent la filière Chevrotin. La production annuelle de Chevrotin s’élève à 70 tonnes environ.
DESCRIPTION
C'est un fromage exclusivement fermier à base de lait cru de chèvre, fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids entre 250 et 350 grammes, avec une fine croûte blanc rosé. Son diamètre est de 9 à 12 cm pour une épaisseur de 3 à 4,5 cm. Le Chevrotin est un fromage au délicat goût de chèvre qui séduira petits et grands. Sa texture onctueuse est unique pour un fromage de chèvre. Son goût de crème se révèlera sur un pain rustique légèrement tiédi en apéritif ou sur un plateau de fromages. Vous pouvez également l'emporter en pique-nique car son format est très pratique
LE COMTE
HISTOIRE
Le Comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du XVIIIe siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère. En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Le Comté bénéficie de l’ AOP depuis 1996.
DESCRIPTION
C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté. Riche en calcium, le Comté est précieux à l’équilibre alimentaire. C’est aussi un fromage très peu salé, qui ne contient aucun additif ni colorant. Plus de 83 arômes sont rencontrés dans le Comté et sont répertoriés dans « La Roue des arômes du Comté ». Chaque Comté à un profil aromatique unique (fruités, beurrés, boisés…).Ces parfums se développent avec l'affinage et varient en fonction de la micro-région d'origine, de la saison, du tour de main du maître fromager et de la cave où la meule aura été élevée. Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points selon son goût et son aspect physique. Plus de 14 points : la meule reçoit une bande verte. Entre 12 et 14 points : la meule reçoit une bande brune (= léger défaut d’aspect). En dessous de 12 points : les meules sont déclassées. Le comté, apprécié pour son goût doux mais typique, se situe dans le top 5 des fromages les plus consommés en France. Il est même le fromage d'appellation le plus vendu dans l'Hexagone et sa production est en hausse, avec 1,6 million de meules produites chaque année. Ce mastodonte du terroir français se déguste seul ou accompagné de charcuterie ou de fruits. Ce délice bien français s'invite aussi en cuisine, taillé en dés dans les salades, sous forme de tuiles gratinées ou même en tant qu'ingrédient principal dans la fondue savoyarde.
L'EMMENTAL
HISTOIRE
L’Emmental est un fromage d’origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière de même nom : l’Emme. Si l’origine de l’appellation est helvétique, la zone de fabrication et l’histoire de ce fromage atypique sont communes à la Suisse et aux Savoie, deux territoires qui ont toujours produit de l’herbe et ont donc toujours été tournés vers l’élevage et la production de lait et de fromage. C’est suite à un aléa dans la fabrication que l’Emmental de Savoie IGP va acquérir toutes les spécificités qui en font aujourd’hui encore un fromage vraiment unique. En effet, alors que le chauffage arrive dans les caves des fromageries pour faire face à la rudesse des hivers, les fromagers constatent qu’un affinage en cave tempérée ou chaude a une influence sur le goût et la texture du fromage, mais surtout produit des ouvertures dans la pâte. Quelques années plus tard, on comprend le mécanisme de fermentation à l’origine de la formation des trous et on décide de continuer de produire ce fromage atypique, qui bénéficie de grandes qualités organoleptiques. L’Emmental de Savoie s’érige comme le plus ancien des emmentals français... L’Emmental de Savoie IGP, tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses « yeux » si caractéristiques. En 1996, l’Emmental de Savoie obtient l’IGP, garantissant sa qualité, et protégeant son origine et son appellation « Savoie ». Aujourd’hui, seules 4 fruitières, réparties en Savoie et Haute-Savoie, fabriquent encore de l’Emmental de Savoie IGP (Indication Géographique Protégée). Ce signe officiel européen garantit sa qualité et son origine Savoie. Alors qu’il est produit 250 000 tonnes d’Emmental français chaque année, seules 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie IGP sont fabriquées, à partir du lait de 760 producteurs savoyards. En magasin, on distingue facilement l’Emmental de Savoie IGP des emmentals industriels grâce au marquage rouge « Savoie » sur sa croûte, véritable garantie d’authenticité
DESCRIPTION
Sa fine croûte est jaune à brune, lisse et sèche et cache une pâte blonde claire comportant de nombreux trous de la taille d'une noix. Pesant 75kg et nécessitant 900 litres de lait (la production quotidienne de 60 vaches), l’emmental est un fromage pressé à pâte cuite au goût plutôt doux. A ces atouts gustatifs largement appréciés s'ajoute sa richesse en calcium, protéines et vitamines, qui en font une source nutritionnelle d'exception. Très fruité en plateau, l’Emmental de Savoie peut aussi être utilisé dans des recettes à l'emmental. Avec le Beaufort et l’Abondance, il constitue la base de la célèbre et conviviale fondue savoyarde.
LA RACLETTE
HISTOIRE
La raclette (Bratchäs, « fromage » rôti, en suisse allemand) est un fromage originaire du canton du Valais en Suisse. L’histoire de la raclette remonte au Moyen Age. Il se raconte que les bergers la dégustaient principalement en été et en plein air lorsqu’ils menaient paître les troupeaux. A l’époque, ils utilisaient un feu de bois pour faire fondre le fromage : ils disposaient la moitié d’une meule sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes ; ils raclaient alors le fromage fondu sur du pain, des pommes de terre, de la viande séchée... On parlait de « fromage rôti » et il n’existait alors pas de fromage spécifique utilisé pour ce plat. Avec le temps, le nom de raclette est apparu en référence à l’action de racler la surface fondue du fromage. C’est dans les années 1970 que le nom est adopté pour évoquer le fromage utilisé pour préparer ce mets. Mais, en matière de fonte, tous les fromages ne se valent pas ! C’est ainsi que la Raclette de Savoie a été élaborée spécifiquement pour fondre aisément, sans se liquéfier de façon excessive, et pour offrir à ses consommateurs une expérience unique et authentique. Le fromage a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le 27 janvier 2017.
DESCRIPTION
La Raclette de Savoie est un fromage au lait cru. Sa croute morgée, caractéristique des frottages réguliers avec de la saumure, varie de jaune à brun, alors que sa pâte souple est souvent blanche ou jaune clair. Dès les années 1970, la raclette se démocratise grâce à l’invention d’une célèbre marque d’électroménager française d’un appareil à raclette. C’est à cette même période que la raclette passe la frontière et que la raclette de Savoie naît. Tout le monde pouvait désormais déguster du fromage à raclette sur ses pommes de terre, facilement. Dorénavant, plus besoin de racler à la main sa demi meule de fromage au fur et mesure de la fonte. La convivialité est au rendez-vous grâce aux tranches de raclette que chacun peut faire fondre à sa guise dans son poêlon individuel
LE REBLOCHON
HISTOIRE
Le Reblochon de Savoie est une conséquence du droit d’ociège en place dans les alpages au 13ème siècle. A cette époque, les paysans exploitant les alpages devaient rétribuer les propriétaires des terres d’une partie de leur production de lait (en beurre et/ou en fromages). Afin d’estimer le montant de cette redevance, un contrôleur venait une fois par an pour constater de la quantité de lait produite par jour. C’est à ce moment-là que les fermiers pratiquaient une traite incomplète puis attendaient le départ du contrôleur pour « re-blocher », terme de patois savoyard signifiant « pincer le pis de vache une deuxième fois ». Le lait ainsi obtenu n’était certes pas très abondant, mais sa teneur riche en crème le rendait idéal pour la fabrication de fromage. Ce fromage d'appellation d'origine contrôlée est essentiellement haut-savoyard. Fabriqué dans les fermes et les alpages, la production est exclusive aux montagnes de Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Il est interdit de le produire en dehors de cette zone géographique, le reblochon fruitier est produit dans les fromageries ou fruitière de la zone d'appellation d'origine.
DESCRIPTION
C'est un fromage à pâte jaune ivoire légèrement pressée, non cuite, d'une saveur délicate très particulière. Le Reblochon Fermier est exclusivement fabriqué au lait cru et entier. En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir, en 1958, une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). On distingue deux couleurs de pastilles de caséine suivant le type de Reblochon de Savoie : rouge pour un Reblochon laitier, vert pour un Reblochon fermier. Le Reblochon laitier est fabriqué une fois par jour, jusqu’à 24h après la traite, avec du lait provenant de plusieurs fermes. La fabrication, en coopérative ou en fromagerie, peut être mécanisée. Le Reblochon fermier est quant à lui fabriqué deux fois par jour, immédiatement après la traite, avec du lait provenant exclusivement d’un seul troupeau de producteur fermier. La fabrication est entièrement manuelle, directement à la ferme. Cette fabrication garantie au Reblochon Fermier une saveur plus affirmée, une texture plus onctueuse, mais contribue surtout à la préservation des paysages, du tissu économique et de l’authenticité de ce fromage de Savoie et Haute-Savoie.
LA TOME DES BAUGES
HISTOIRE
La Tome des Bauges est la dernière née des A.O.C. des Savoie. Aujourd'hui, la Tome des Bauges est l'unique Tome en France qui bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P). Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la Tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tout deux très anciens. La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c’était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des «campaignes», « celui que consomme le paysan» et « ont on ne sauroit se passer à chaque repas». Pour les gastronomes des XVIII et XIX siècles amateurs de fromages gras, la Tome ne présentait guère d’intérêt et l’on explique ainsi leur silence sur ce produit de base de l’activité fromagère savoyarde. Ceci ne l’empêche pas d’être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793. Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l’étal des marchands. C’est le plus souvent à l’état de « fromage frais », mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé Tome », voir « Tome sèche ». Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée. Jusqu’au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les Savoyards, la tome des Bauges constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.
DESCRIPTION
C'est un fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Diamètre de 18 à 20 cm pour une hauteur de 3 à 5 cm. Son poids moyen est de 1,2 kg. Ses arômes sont très fruités.
LA TOMME DE SAVOIE
HISTOIRE
Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie et doyenne des produits fromagers de Savoie, la Tomme de Savoie est née au cœur des Alpes, dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais. Elle est le fruit de l’imagination des fermiers qui ont su tirer parti du lait écrémé restant de la fabrication du beurre afin de subvenir aux besoins alimentaires de la famille. C'est de ces origines paysannes qu'elle puise son apparente rusticité. Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. Les Savoyards ont toujours été très attachés à ce fromage de terroir dont ils se transmettent le goût de génération en génération. Menacée de disparaître parce qu’elle ne bénéficiait pas de la notoriété de l’Emmental de Savoie, du gruyère ou du Beaufort, la Tomme de Savoie a fini par investir les fruitières à partir du XIXe siècle. En effet, sa petite taille permettait de fabriquer du fromage lorsqu’il n’y avait pas assez de lait pour la confection de fromages de plus grande taille
La Tomme de Savoie est reconnue depuis 1996 par une IGP garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie. Depuis 2006, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres SAVOIE en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technique conforme aux normes de sécurité alimentaire.
DESCRIPTION
La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35 °C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte. Il existe quatre types de tomme : une fabrication fermière avec pastille verte; une fabrication de fruitière (dénomination locale d'une coopérative) avec pastille rouge; une fabrication industrielle sans pastille ; une fabrication familiale échappant à toute statistiques. La Tomme de Savoie est une source importante de calcium, de protéines et de vitamines.