HISTOIRE

La montagne savoyarde a toujours exigé de ses habitants qu'ils conservent leur viande toute une année durant, et qu'ils la transportent facilement vers leurs différents lieux de travail ou de séjour. Le porc était la seule viande répandue avec ses nombreuses salaisons et charcuteries : diots, lard, grelots, saucissons, jambon, saucisse aux choux appelé pormoniers. Un climat sec et des techniques particulières donnent à la charcuterie et aux salaisons séchées et fumées une saveur très originale. Aujourd’hui encore, même si les techniques ont évolué, les charcuteries de Savoie tirent leur fondant, leur moelleux, leur fruité, des longs mois de préparation et de soins minutieux avant d’être commercialisées... Et si la technologie a permis certaines évolutions, les producteurs conservent un savoir-faire et une tradition de fabrication d'origine artisanale, car pour ces salaisonniers passionnés, les gestes répétés et la patience demeurent les secrets d’une bonne charcuterie de Savoie. Dans les années 70, une entreprise laitière sur deux possédait une porcherie, puis progressivement cette tendance s'est amoindrie et tend aujourd'hui à disparaître.Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et Haute-Savoie. Ces entreprises ont su maintenir la culture du produit, en perpétuant des recettes artisanales, dont le secret familial est encore souvent fermement préservé ! Les conditions climatiques spécifiques participent pleinement à la saveur inimitable des charcuteries de Savoie.

 

FABRICATION

A l'origine presque exclusivement fabriqués à partir de viande de porc, les produits haut-savoyards sont de très haute qualité: jambons séchés et fumés, saucissons, diots, saucisses, saucisses aux choux, etc... Plus rare, la viande de boeuf séchée et fumée, le saucisson d'âne ou la cuisse de bouc séchée, sont autant de spécialités locales qui illustrent très incomplètement la richesse de ce type de produit du terroir.

Pour le saucisson sec, la viande est hachée gros, un indice de qualité qui rend l’apport important de gras impossible. Le mélange obtenu est ensuite assaisonné et embossé en boyaux naturels. A partir de là, le saucisson est étuvé puis séché. Les pièces de jambon sont séchées au sel doux pendant 2 à 3 semaines, avec des répétitions différentes selon la taille de la pièce. Le jambon est ensuite étuvé et laissé au repos quelques jours à température ambiante, afin d’obtenir une belle couleur rosée. Commence alors le séchage (ou affinage) à l’air naturel durant 6 à 7 mois. Le jambon est suspendu dans une sorte de grenier bien ventilé. Lors de cette longue étape, une couche de graisse (saindoux) est appliquée sur la tranche pour empêcher toute déperdition d’humidité et permettre aux arômes de se développer. Un label régional "Savoie" identifie une production de salaisons séchées de grande qualité en jambons fumés ou non fumés et en saucissons ainsi qu'une fabrication à partir de viande de porcs certifiée "Le Porc Français".

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